Como saber se o azeite é bom? Quais as melhores marcas nos supermercados?

Nem todo azeite é bom. Pelo contrário, é o segundo alimento mais fraudado do mundo e, para especialistas, a maioria dos azeites que chega às gôndolas do supermercado não é de boa qualidade -- como já ficou claro no teste de “Paladar”, do Estadão (veja abaixo). “Mofo e umidade estão nos azeites de supermercado e isso dificulta, para o consumidor, a busca pelo azeite bom”, explica Chania Chagas, consultora de azeites de oliva e sócia do Empório do Azeite. Então como escolher um bom azeite para o dia a dia?

Tudo deve começar pela embalagem. Primeiramente, a embalagem precisa ser escura para evitar a incidência de luz no produto. “É o maior inimigo do azeite, mais do que o oxigênio”, explica Chania. Ela também esclarece que a embalagem precisa ser de bom tamanho para que seja consumida em até dois meses -- se achar que é muito, melhor ir pelo caminho de comprar uma garrafa menor. Senão, o azeite começa a ficar rançoso.

Outro ponto de atenção, ainda na embalagem, está no rótulo. Mais do que a data de envase, é preciso ficar de olho na safra do produto. Precisa ser um azeite novo. Ele vai manter esses aromas e sabores da natureza. “É importante ser um azeite novo. Por isso, é bem importante prestar atenção na safra”, explica Isabel Kasper, professora de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e pesquisadora em análise sensorial com azeite de oliva. “A última safra é sempre a melhor escolha. É mais importante saber a safra do que a data de envase e a acidez, ainda que isso não garanta qualidade”.

Glenda Haas, sommelier de azeites e produtora do azeite Lagar H, chama a atenção que uma boa saída para isso tudo é comprar azeites brasileiros. “O azeite brasileiro, feito com azeitonas cultivadas em solo nacional, extraído em lagares brasileiros, é o mais fresco que você pode encontrar. Eles costumam ir direto para o consumidor com no máximo um ponto de venda de distância”, diz. “Isso garante o maior frescor em qualquer época no ano que você conseguir ter acesso. Além disso, a chance de ser um produto fraudado é mínima. Você tem acesso a história dos produtos, inclusive pode visitar os locais de produção”.

COMO É O GOSTO DO AZEITE PERFEITO?

Depois disso tudo, é hora de abrir a garrafa. A primeira coisa é sentir o aroma que sai dali de dentro. “No momento em que vamos degustar um azeite de oliva extravirgem, precisamos identificar, primeiramente, os aromas que nos remetem à natureza: aromas herbáceos, grama cortada, folha de oliveira, frutado verde, frutado maduro, floral. Somente aromas agradáveis e frescos”, contextualiza Cláudia Santos, sommelier de azeites e mestra de lagar da Fazenda Serra dos Tapes. “Se sentirmos aromas que lembram azeitonas em conserva (avinagrado), mofo, umidade e/ou palha, isso indica que o azeite está apresentando defeitos. Se tiver apenas um defeito, já não é mais considerado extravirgem”.

Por fim, há toda a questão do paladar. Para degustar um azeite, o processo é diferente do vinho: você coloca um pouco na boca e começa a sugar, como se estivesse puxando uma sopa ou um líquido que está no finalzinho. O barulho é estranho, mas traz todo o sabor.

“Os azeites de qualidade vão apresentar intensidade, como o frutado e a natureza, serão amargos, que é uma qualidade e não um defeito do azeite, e também o picante, que indica presença de polifenóis. O equilíbrio do amargo, do picante e do frutado vão garantir a qualidade do azeite”, complementa Isabel Kasper, sobre a importância do sabor do azeite.

E Chania Chagas, pra finalizar, explica um dos grandes mitos ao redor da busca pelo azeite perfeito: você não vai encontrar acidez no bom azeite. “É importante não escolher o azeite pela acidez. Ela é imperceptível ao paladar. É um PH neutro. Muitas vezes, o consumidor pede um sabor de azeitona. Mas aquela azeitona de mesa passa meses em um processo de salmoura para ser comestível. Portanto, um azeite de sabor azeitona de mesa tem um sabor fermentado. Não é extravirgem”, diz ela, dando a dica final para a compra do azeite.

QUAL O MELHOR AZEITE EXTRA VIRGEM ATÉ 50 REAIS?

Que azeite é um produto mais saudável que o óleo de cozinha, não se discute. Há tempos o brasileiro que pode consumir um produto de mais valor no dia-a-dia se habituou a cozinhar com azeite. E é nessa categoria, de produto bom para cozinhar, segundo os jurados convidados por Paladar, do “Estadão”. para este teste, que se enquadram as 20 marcas avaliadas – com valor nas prateleiras do supermercado de até 50 reais.

O especialista em azeites de oliva, Ricardo Castanho, explica que azeites nessa faixa de preço são muito próximos sensorialmente. Que quase todas as marcas apresentam algum defeito com relação a aroma e praticamente todas com relação à fermentação do fruto. Outro ponto importante a ser colocado é que esses azeites também apresentam intensidade de sabor baixa, às vezes nula, nos quesitos frutado (aroma), amargor e picância – três itens avaliados pelos jurados.

“O azeite extra virgem é um azeite com parâmetros que o definem como extra virgem segundo a legislação e também classificado dessa maneira de acordo com parâmetros sensoriais”, explica Glenda Haas, produtora do azeite premium Lagar H. “Um azeite de alta qualidade apresenta uma gama enorme de aromas positivos e diferentes”.

“Os azeites avaliados têm 75% de gordura monoinsaturada, portanto são produtos saudáveis”, diz Ricardo Castanho. “A experiência sensorial, no entanto, fica bastante afetada por não serem azeites de alta qualidade”. O que significa que o sabor do produto cru na finalização de um prato ou no tempero de uma salada pode, às vezes, atrapalhar mais do que ajudar, segundo os especialistas convidados para o teste.

Bia Pereira, produtora do azeite premium Sabiá, disse ter se surpreendido positivamente com o fato de os três azeites melhor avaliados no teste serem de produtores vizinhos: Argentina e Chile. “Um azeite produzido no Chile, por exemplo, chega muito rápido Brasil e, portanto, mais fresco do que um azeite produzido na Europa”, explica.

O teste, como de hábito, foi realizado às cegas em uma área reservada da Padaria Le Blé, em São Paulo. Fábio Pasquale, chef padeiro da casa, avaliou a experiência como positiva principalmente para entender melhor as diferenças entre as marcas. Durante o teste, os jurados receberam amostras dos 20 azeites de uma só vez. Entre uma prova e outra, eles beberam água com gás e comeram fatias de maçã verde para limpar o paladar.

Abaixo você confere as três marcas que se destacaram mais neste teste e, na sequência, a lista de todas as marcas avaliadas em ordem alfabética. As melhores marcas de azeite extra virgem até 50 reais:

Primeiro lugar: Las Doscientas (Chileno)

Segundo lugar: O.live & Co (Chileno)

Terceiro lugar: Cocinero (Argentino)

As 20 marcas de azeites extra virgem até 50 reais testadas (preços apurados nos supermercados de São Paulo em maio de 2023):

ANDORINHA (R$ 27,82, garrafa com 500ml) - Avaliado pelos jurados como insosso e rançoso, com defeito de fermentação e aroma levemente floral.

BORGES (R$ 21,24, garrafa com 500ml) - Azeite com defeito de fermentação, avaliado como de sabor acético (avinagrado) e rançoso.

CARBONELL (R$ 23,09, garrafa com 500ml) - Um dos jurados comparou o sabor do produto ao de remédio. Um azeite com defeitos de fermentação evidentes, amargor desagradável. No quesito picância foi considerado um azeite equilibrado.

COCINERO (R$ 20,73, garrafa com 500ml) - O azeite que ocupa o terceiro lugar na lista dos melhores avaliados pelos jurados foi classificado como de aroma fermentado, intensidade média, leve aroma frutado maduro; amargor e picância suaves. Um azeite sensorialmente virgem com leve defeito de aroma.

DE CECCO (R$ 36,53, garrafa com 500ml) - Um produto com aroma muito forte de fermentado bastante ranço e sem picância.

FILLIPO BERIO (R$ 24,29, garrafa com 500ml) – Defeito de fermentação evidente, sabor não agradou.

GALLO (R$ 29,33, garrafa com 500ml) - Outro azeite que não agradou os jurados por conta do sabor insosso o residual rançoso na boca.

LAS DOCIENTAS (R$ 31,71, garrafa com 500ml) - O azeite campeão da vez apresentou amargor e picância equilibrados, aroma levemente verde, ou herbáceo, com um toque de alcachofra. Um produto com defeitos menos intensos que os apresentados pelas demais marcas.

LA PASTINA (R$ 48,04, garrafa com 500ml) - O produto italiano não foi bem na avaliação dos jurados, perdeu pontos por conta dos defeitos de fermentação muito evidentes.

MAMMA BIA (R$ 34,69, garrafa com 500ml) - “Azeite com sabor picante que incomoda”, avaliou um dos jurados. Defeito de fermentação evidente com toque acético (avinagrado).

MIDAS (R$ 49,52, garrafa com 500ml) - O único azeite grego da lista foi avaliado como um produto de aroma levemente floral, um pouco fermentado, e leve picância.

NOVA OLIVA (R$ 29,26, garrafa com 500ml) - Os jurados notaram no produto levemente fermentado notas acéticas e sabor rançoso similiar ao de nozes passadas.

O.LIVE & CO (R$ 31,37, garrafa com 500ml) - Picância é o fator mais marcante do produto, considerado de sabor potente pelos jurados. Leve defeito de fermentação. Ele ocupa o segundo lugar no nosso ranking.

OLIVEIRA DA SERRA (R$ 36,27, garrafa com 500ml) - Um azeite com muitas notas de fermentação, picância leve demais e com defeito aromático considerável.

PAGANINI (R$ 39,93, garrafa com 500ml) - Outro azeite classificado como um produto de poucos tributos positivos. Aroma muito forte de fermentado e ausência de amargor e picância foram alguns dos pontos que renderam nota baixa na avaliação.

QUALITÁ (R$ 27,06, garrafa com 500ml) - Azeite classificado como de amargor ruim na boca e aroma excessivo de fermentado. Os defeitos do produto encobrem qualquer possibilidade de pontos positivos.

QUINTA NOVA DO DOURO (R$ 26,07, garrafa com 500ml) - O azeite não agradou os jurados, que o classificaram como totalmente insosso e com defeito de fermentação evidente. A viscosidade na boca incomodou bastante.

RAFAEL SALGADO (R$ 31,31, garrafa com 500ml) - O produto foi avaliado como de aroma muito forte de fermentado, untuosidade desagradável na boca, sem pontos positivos nos quesitos amargor e picância.

RAIOLA (R$ 43,42, garrafa com 500ml) – Azeite com aroma de fermentado e sabor insosso.

UNIAGRO (R$ 30,89, garrafa com 500ml) - Azeite com defeito de fermentação evidente, que também não agradou nenhum dos jurados, que consideram o sabor picante pouco agradável.

O azeite aromatizado de alho é uma boa dica para o churrasco (Divulgação) 

ARMOATIZADO: TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE AZEITES AROMATIZADOS

Conhecido como azeite aromatizado ou condimentado, esse condimento é baseado em azeites em conservas é fácil de fazer em casa. Trata-se de um dos temperos que vem ganhando destaque nas mesas de restaurantes. Fazer azeite aromatizado em casa é fácil e você também pode degustar como se estivesse em um restaurante. Feito a partir de conservas, o azeite caseiro pode ter o gosto de sua preferência, desde algo mais cítrico como um azeite de limão, algo mais apimentado como um azeite com pimenta ou um azeite perfeito para um doce, como um de tangerina.

Para tirar todas as dúvidas sobre o processo de preparo, armazenamento e como harmonizar o Paladar pegou algumas dicas com a sommelier de azeites e especialista em azeites brasileiros, Perola Polillo.

A principal diferença entre o azeite aromatizado feito em casa e uma versão comercial é o método de produção. Em casa será feito de forma artesanal, com o azeite que temos disponível, assim como as ervas ou até mesmo com óleo essencial e de forma mais intuitiva.

Na indústria isso não pode acontecer, pois é necessário seguir as normas da Anvisa. Existem diversos protocolos para que se possa fazer azeite saborizado (azeite espremido junto com seu sabor - como suco de limão - ou com óleo essencial). Na indústria, não é permitido colocar ervas frescas no azeite, por isso que o processo de elaboração é o maior diferencial.

A ideia de aromatizar um azeite é poder ter sempre alguns ingredientes próximos de nós. Nem sempre temos a erva fresca em casa e o azeite se torna um condimento, também conhecido como “azeite condimentado”, que agrega além de gordura, um sabor específico, que vai transformar a receita em algo mais.

Além disso, o óleo de oliva tem essa função acarretadora. Por meio dos azeites aromatizados você também pode-se obter o benefício de outras ervas, como o óleo de orégano, que é extremamente saudável para o organismo.

O maior desafio na hora de aromatizar é encontrar as ervas certas e usá-las da melhor forma. Quando utilizadas de forma fresca, é passível de uma contaminação. Então é necessário secar adequadamente no forno em temperatura baixa, para que desidrate.

Se forem feitos com ingredientes frescos e naturais, é necessário atenção na dosagem na hora do preparo. Se for um azeite de alecrim, precisamos sobrecarregar o alecrim. Se for um azeite apenas com sabor de pimenta, colocamos só a pimenta. Caso a opção seja por um sabor bem apimentado, colocamos também as sementes. É necessário ver o objetivo do azeite, se é apenas temperar ou dar mais aroma e sabor.

Quando se utiliza óleo essencial é necessário tomar cuidado com a dosagem. A cada 250 ml de azeite, utiliza-se apenas 2 gotas de óleo essencial. Veja alguns exemplos de combinações entre azeites aromatizados e comida:

Azeite de limão siciliano - ótimo para pré-preparo, além de usado para temperar camarão, peito de frango grelhado. Outra ótima opção é adicioná-lo em um bobó de camarão já pronto. Também combina com risoto de camarão e brie e risoto de aspargos com presunto de parma, por possuir acidez e aroma agradável. Para os que gostam de doce, também combinam em bolos, tortas e mousses.

Azeite de tangerina - por ter um aroma cítrico, ele pode ser utilizado para finalizar sorvete de creme ou sorvete de chocolate.

Azeite de manjericão - perfeito para servir junto com torrada de bruschetta grelhada. Também é uma ótima opção para o refogado de molho vermelho. Ideal para saladas como salada caprese, pode ser experimentado junto com a burrata ou até uma pasta. Para sobremesa, ele combina bastante no mousse de chocolate preto.

Azeite de alho - para os amantes de pipoca, é uma ótima opção na hora de estourar. Também serve na hora de refogar arroz ou feijão, assim como temperar o bife tanto antes quanto depois. Perfeito para pizzas também.

Azeite de pimenta - serve para apimentar ou saborear, puxando para uma linha como ragu de linguiça, carne de panela ou algum prato com feijão. Todos os pratos que forem carregados de intensidade caem super bem.

Quanto tempo dura um azeite aromatizado?

O ideal é não passar de 15 dias, pois não temos a rastreabilidade de todos os ingredientes frescos - a menos que seja da sua horta, assim você sabe que ela está saudável. Se for no galheteiro de vidro, menos de 15 dias. Se for no galheteiro de cerâmica escuro, até 15 dias. Se for com óleos essenciais pode ter uma durabilidade maior, de 30 a 60 dias.

Conforme o azeite for diminuindo na garrafa, é ideal remover os galhos, pois eles podem oxidar e estragar. Então é necessário remover as impurezas.

Sanada algumas dúvidas sobre o preparo, harmonização e armazenamento do azeite caseiro, nada melhor do que aprender algumas receitas simples para ter em casa. A chef Patrícia Galasini, docente do curso básico em azeites, do Senac São Paulo, ensina três receitas de azeite para você harmonizar com comidas de sua preferência. Confira:

Azeite de alho frito

O azeite de alho frito é ideal para o churrasco de almoço com os amigos. No pão ou na carne, ele é um tempero indispensável. Feito com base no alho frito, assado no forno, ele fica em conserva por 3 dias. Essa receita de 5 minutos é bem fácil e rende armazenada até 15 dias. Veja a reeita:

Ingredientes:

250 ml de azeite de oliva extra virgem em temperatura ambiente

30 g de alho frito em lascas ou em flocos, seco

Recipiente (garrafa ou pote de vidro com tampa)

Preparo:

1 - Escolha uma garrafa ou pote de vidro, onde o azeite será colocado (deve estar esterilizado).

2 - Coloque uma folha de papel toalha em um prato refratário.

3 - Distribua o alho frito por cima do papel toalha.

4 - Leve ao forno de microondas por 30 segundos.

5 - Deixe esfriar.

6 - Coloque alho frito no interior do recipiente, encha o recipiente com o azeite de oliva.

7 -Feche com a tampa que vede a garrafa.

8 - O ideal é deixar repousando na geladeira por pelo menos 3 dias.

Azeite de alecrim

Procurando um sabor marcante para o jantar romântico? Na hora de servir um macarrão especial ou peixe diferente, o azeite de alecrim é uma ótima opção. Por ser um sabor sutil, também combina com pão, sopa ou caldos. Experimente!

Ingredientes

250 ml de azeite de oliva extra virgem em temperatura ambiente

30 g de alecrim seco

Recipiente (garrafa ou pote de vidro com tampa)

Preparo:

1 - Escolha uma garrafa ou pote de vidro, onde o azeite será colocado (deve estar esterilizado).

2 - Coloque uma folha de papel toalha em um prato refratário.

3 - Distribua o alecrim por cima do papel toalha.

4 - Leve ao forno de microondas por 30 segundos.

5 - Deixe esfriar.

6 - Coloque alho frito no interior do recipiente, encha o recipiente com o azeite de oliva.

7- Fechar com a tampa que vede a garrafa.

8 - O ideal é deixar repousando na geladeira por pelo menos 3 dias.

Azeite trufado, que recebe o aroma de trufas, o mais caro dos azeites (Reprodução)

TRUFADO: O AZEITE DE LUXO

Apesar de ser muito apreciado por alguns amantes de trufas, muitas pessoas têm dificuldades ao se adaptar ao aroma e sabor do azeite trufado. Entretanto, continua sendo um artigo de luxuosos pratos em restaurantes pelo mundo. O azeite é benéfico para a saúde, e quando é utilizado para receber o aroma das trufas, recebe o nome de azeite trufado, o que valoriza muito o composto.

Azeite trufado consiste em azeite de oliva (preferencialmente), no qual é adicionado as trufas pretas ou brancas para extração do seu aroma.

Segundo Mayk Alves, do portal do Portal Vida no Campo e Agro20, para compreender o que é azeite trufado, precisamos conhecer melhor as trufas. As trufas utilizadas na elaboração do azeite trufado são comuns da Europa. Elas consistem em fungos desenvolvidos em associação simbiótica com raízes de árvores.

Existem três tipos de trufas: trufas brancas, trufas negras e trufas de verão. Elas são produtos sazonais, não são cultiváveis, então, são procuradas na natureza com o auxílio de animais farejadores, como o próprio porco e cães.

Quando encontradas, não se deve desenterrar todas. Para permitir que o fungo continue se desenvolvendo, é bom que permaneçam alguns exemplares junto à raiz das árvores. Não são fáceis de achar, porém, seus predadores naturais, sentem odores característicos exalados pela espécie e podem ter prejudicado a população natural de fungos a partir da sua predação.

As trufas podem dar origem então ao azeite de trufa branca e ao azeite de trufa negra. No entanto, alguns detalhes necessitam ser observados para o sucesso do processo de produção do azeite de trufa, como a necessidade de serem utilizadas dentro do período de 36 horas após a colheita devido à desidratação e consequente perda de seu aroma e sabor.

Por esse motivo, são encontrados subprodutos da trufa no mercado, mas raramente a trufa em si. Esse fator, associado à escassez do produto, a torna muito bem avaliada, chegando a custar cerca de 95 dólares uma peça, com peso de aproximadamente 28 gramas.

Existem algumas variedades de trufas e normalmente estão relacionadas à sua origem e características. Entre elas estão a perigord preta: encontrada na França, em raízes de Carvalho e de Castanheiras; Trufa alho: possui esse nome devido ao aroma, o qual é semelhante ao alho; Trufa de sobremesa húngara: sabor adocicado, encontrada em raízes de acácia; Branca italiana: a mais apreciada por seu sabor que se assemelha a temperos como cebola roxa e alho. Além destas, existem outras, como a mais recente variedade encontrada nos Estados Unidos, nomeada de Pecan. Porém, estas são as mais utilizadas na culinária. Existem outros produtos, como a manteiga de trufa, a qual é processada com trufas brancas, sendo muito apreciada principalmente para desjejuns.

Propriedades do azeite trufado

Para compreendermos melhor o que é o azeite de trufa, vamos conhecer o principal composto que diferencia este azeite dos outros e como fazer o azeite trufado.

Após o embebimento da trufa fresca no azeite, ela libera o composto orgânico de hidrocarbonetos fenólicos 2,4 dithiapentane, principalmente, que são compostos lipofílicos. Ele pode ser reproduzido em laboratório, o que o torna mais barato em relação ao natural, dando origem a azeites trufados sintéticos.

A extração em óleo ocorre pela infusão e curtimento da trufa na quantidade adequada de azeite, sendo as pretas com aroma mais forte do que as brancas.

Após a finalização do azeite trufado, o produto é empregado para a finalização de pratos como saladas, carnes, peixes e frutos do mar, cogumelos com vegetais cozidos ou grelhados e até mesmo em pizzas. Deve ser utilizado em pequenas doses.

Esse azeite não deve ser aquecido, pois o aquecimento ocasiona a quebra dos compostos fenólicos aromáticos, descaracterizando o azeite.

Preço do azeite trufado

O preço do azeite trufado é algo bem significativo, que o torna artigo de luxo. Do mesmo modo, é utilizado em restaurantes de chefs renomados, em culinárias selecionadas.

Isso ocorre devido à escassez da trufa, a qual pode estar ameaçada de ser extinta em algumas regiões da Europa, onde não são encontrados mais exemplares. O azeite trufado também necessita de acondicionamento adequado, temperaturas amenas e longe da luz, para evitar oxidação do produto.

Os valores – tanto das trufas quanto dos azeites – podem ser difíceis de imaginar para algumas pessoas. Um exemplo disso foi um exemplar de trufas brancas o qual fora vendido em leilão, alcançando o recorde de tufa mais valiosa do mundo, arrematado por $$61.250,00 dólares.

Com o produto cada vez mais escasso, o comércio dos azeites trufados sintéticos vem ganhando o mercado. Os valores dos azeites naturais podem chegar a R$ 230,00 por 250 ml no Brasil.

Especialistas dizem que isso se deve ao fato de que as trufas não podem ser cultivadas, são difíceis de encontrar. Além disso, têm um prazo de validade muito curto, necessitando chegar aos comerciantes ou compradores em menos de dois dias após a colheita. Em contrapartida, muitas empresas e produtores tentam há décadas desenvolver meios de cultivos em suas fazendas, mas não obtiveram sucesso ainda.

A procura por alternativas de cultivo não se dá apenas do viés econômico, mas também porque houve um tempo em que se acreditava que a espécie poderia ser extinta. São populações de fungos frágeis e levam tempo para se desenvolver, necessitando de condições ideais, logo, podem ser facilmente abalados.

A colheita indiscriminada também pode ser preocupante, por isso os fazendeiros são orientados a deixar permanecer no local parte das trufas encontradas.

Estes azeites trufados são benéficos para a saúde, além do seu sabor inconfundível. O azeite, por si só, auxilia na prevenção contra o câncer e diminui os riscos de arteriosclerose, AVC e doenças cardíacas. Também protege as células contra o envelhecimento e mantém as sinapses do cérebro funcionando a partir do seu consumo, prevenindo a incidência de Alzheimer.

O azeite trufado é muito popular na dieta vegana e, do mesmo modo, muito apreciado como acompanhamentos de carnes e vinhos.